Kome koji bio -koji bakers

Organic kome koji -koji bakers

Ár:
4.450 Ft
db

A termék adatai

Kiszerelés: 200 g
Bruttó egységár: 22 250 Ft/ kg

A termékről

 

Termékleírás

Bio, szárított enzimes kerekszemű rizs. Önmagában természetesen édeskés, enyhén gyümölcsös-virágos aromájú, érezhetően diósabb, mint pl. a mugi koji, és a háttérben még egy kis gombaillat is megbújik.

Vegán, kóser termék. Fontos tudni, hogy nem alkalmas újabb adag koji készítésére, meg lehet próbálni ugyan, de fennáll annak a veszélye, hogy a levegőből más penészgombák is megtelepednek rajta, ami egészségre káros lehet, ill. ha újra és újra használják újabb és újabb adagok elkészítéséhez egyfajta degenerálódás lép fel, és egyre kevésbé lesz „potens” az újabb koji adag.

A kome koji a japán konyha egyik alapköve, nálunk viszont még mindig kuriózumnak számít – pedig ez az Aspergillus oryzae gombával beoltott rizs csodákra képes, aki egyszer használni kezdi, biztosan rákattan, mert végtelen potenciált rejt magában: olyan enzimeket termel, amelyek más alapanyagokat – legyen az hús, zöldség, sajt vagy gabona – ízben, állagban és összetételben is gyökeresen átalakítanak.

 

Mi ez és hogyan készül?

A "kome koji" párolt (gőzölt) rizs, amelyet az Aspergillus oryzae nevű nemes penészgombával (koji -kin / tane koji) oltanak be, majd szabályozott körülmények között (vékony rétegben kiterítve, olykor átforgatva, kb. 30–32 °C hőmérsékleten, 90–95% páratartalom mellett) néhány napig pihentetik. Ez idő alatt a gomba teljesen átszövi a rizst és olyan enzimeket termel (pl. amiláz, proteáz, lipáz, celluláz), melyek részlegesen lebontják a rizsben található keményítőt és a cellulózt egyszerű cukrokra, a fehérjéket kisebb peptidekre és aminosavakra, ill. a zsírokat zsírsavakra, glicerolra, ezek pedig könnyen hozzáférhető tápanyagként szolgálnak a későbbi fermentációknál a különféle baktériumnak és élesztő kultúráknak.

Ebben a folyamatban az elsődleges történés az, hogy a rizs összetétele megváltozik, de nem emiatt érdekes az egész, mivel a kome kojit soha nem önmagában eszegetik, hanem egyfajta fermentációs „eszközként”, starterként használják: más alapanyagokkal keverik vagy pácként funkcionál (pl. húsok / zöldségek), hogy fehérjét, keményítőt, zsírokat bontson és alakítson, ezáltal pedig intenzívebb ízeket és másféle állagot hozzon létre. Ez meg akkor tud igazán hatékonyan megtörténni, ha a termelt enzimek aktívak is maradnak, ezért a kome koji készítés utolsó fázisa, a szárítás is - kontrollált hőmérsékleten történik, nagyjából 50°C-on.

Miért fantasztikus?

⇒ Könnyebb emésztés – a kome kojival „kezelt” ételek le vannak bontva, „előemésztve”, így a szervezetednek kevesebb dolga van vele.

⇒ Tömény umami – lebontja (többek között) a fehérjéket, és közben glutaminsavat szabadít fel, ami a mély, gazdag ízek titka.

⇒ Lágyabb, omlósabb állag – különösen húsoknál és zöldségeknél látványos a változás: puhább, szaftosabb, élvezetesebb lesz az étel.

⇒ Felgyorsítja a fermentációt – az enzimek lebontják a tápanyagokat, így a baktériumok és élesztőgombák táplálkozása könnyített pályán mozog, és ugyanazt a munkát rövidebb idő alatt végzik el.

Mi a különbség a kome, mugi és genmai koji között?

A kome koji „alaphordozója” a fehér rizs, a genmai kojié barna rizs, a, a mugi kojié árpa – és mindegyik más-más ízvilágot hoz. Önmagában. Az egyik letisztult, kicsit diós, a másik földes, a harmadik karakteresen diós.

Mivel a gyártó mindegyikhez ugyanazt a spórafajtát használta, bármihez adod a 3 különböző kojit, nem teszi relevánsan mássá, kivétel az amazake, ahol számít, hogy melyik kojit használod. A mugi kojiból készített amazake mélyebb, komplexebb ízvilágú lesz, mint a kome és genmai kojiból készített változat, ami érezhetően édeskésebb.

 

Felhasználás

A kome koji nemcsak egy szimpla alapanyag, hanem egy nagyon potens eszköz a kezedben, különösen, ha kísérletező típus vagy, mert nagyon meglepő dolgokat tudsz vele létrehozni, és ennek soha nincs vége.

A leggyakrabban említett és legismertebb felhasználási „területei”:

♦ fehér miso;

♦ amazake: édes rizsital – puding: a kome kojit, 40–50 °C-ra visszahűtött, főtt rizshez kevered (1 : 5), 50-60°C-on tartod 6–8 órán át → természetesen édes -selymes desszert (!kome kojis amazake édesebb, mint pl. a mugi kojival készített);

♦ shio koji: koji rizs-víz-só kombinációjának erjesztéséből született sűrű, darabos paszta. Kome koji + só + víz: szobahőn 7–10 nap kevergetve érik, aztán hűtőben hónapokig hűséges társ. Irányadó sóarány: ~10% az össztömeghez képest.

♦ húsok / halak: gyors érlelés - porrá őrölve felviszed a nyers húsra, majd 1–2 napig hűtőben pihenteted – a végeredmény olyan lesz, mintha hosszasan érlelted volna: omlós, telt, puha, szaftos;

♦ shoyu koji: japán sötét szójaszósz + kome koji - új szintre emelt az ízesítést;

♦ bettarazuke: klasszikus japán pickle, ahol a kome koji főtt rizs, sake és só társaságában dolgozik a daikonon (más zöldségekkel is kiváló, pl. padlizsánnal vagy céklával).

Az ismertekből kiindulva, be lehet vetni rengeteg kreatív módon, ennek csak a fantázia és a kísérletezőkedv szabhat határt; készülhet belőle:

► hagyma koji (finomra aprított hagyma sóval és kome kojival vegyítve, 3 napig fermentálva), amit marinádként vagy ízesítőként használhatsz

► ume koji (finomra aprított ume szilva vízzel és kome kojival vegyítve, 3 – 5 napig fermentálva), ami dresszingként funkcionál

► alma koji (pürésített alma kome kojival vegyítve, 3 – 5 napig fermentálva), ami lehet édesítőszer sütéshez, lekvárokhoz vagy húsmarinád vagy forró tejital (növényi tejjel hígítva)

► bazsalikom koji (só + víz + bazsalikom + kome koji – pürésítve, 7 napig erjesztve), ami, ha akarod marinád, dresszing, vagy éppen ízesítő

► paradicsom koji (só + víz + paradicsom + kome koji – pürésítve, 7 napig erjesztve), egy umami-cunami, mint marinád, dresszing, ízesítő

► fokhagyma koji (só + víz + fokhagyma + kome koji pürésítve – 7 napig erjesztve), amit marinádként, dresszingként és ízesítőként is bevethetsz;

► tejtermék: kemény vagy friss sajtokkal párban pár hónap alatt parmezánra emlékeztető komplex ízeket alakít ki

► kenyér- és péksüteményalapok: édesít és umamival fokozza az ízeket;

► kimchi: gyorsítja az erjedési folyamatot, más ízeket is előhoz, ami a szokványos tejsavas erjesztéssel nem jelenne meg, cserébe viszont az alapanyagok meglágyulnak;

► garum (halból vagy húsból): felgyorsítja az erjedési folyamatot, ami lezajlana koji nélkül is, de oda kell figyelni, hogy nagyjából 60°C körül történjen, se több, se kevesebb;

► fermentált italok: például kombucha, gyümölcslevek, gyümölcsszirupok.

 

Az összetevőkről

 

Összetétel

bio szárított rizs, Aspergillus oryzae

 

Tápanyag-összetétel 100 g termékben

Átlagos tápérték 100 g szárított termékben
Energia: 1752 kJ / 418 kcal
Zsír: 0.5 g
- amelyből telített zsírsavak: 0.2 g
Szénhidrát: 93 g
- amelyből cukrok: 0.2 g
Fehérje: 8.5 g
Só: 0 g

 

Tárolás: Száraz, hűvös helyen tartandó!

Származási hely: Csehország

 

Mindent megteszünk annak érdekében, hogy a termékinformációk pontosak legyenek, azonban az élelmiszertermékek folyamatosan változnak, így az összetevők, a tápanyagértékek, a dietetikai és allergén összetevők is. Minden esetben olvassa el a terméken található címkét, és ne hagyatkozzon kizárólag azon információkra, amelyek a weboldalon találhatóak.
Ha bármilyen kérdése van, kérjük, hogy vegye fel a kapcsolatot a Négy égtáj ízei Kft.-vel, vagy esetlegesen a termék gyártójával.
Annak ellenére, hogy a termékinformációk rendszeresen frissítésre kerülnek, a Négy égtáj ízei Kft. nem vállal felelősséget semmilyen helytelen információért, amely azonban az Ön jogait semmilyen módon nem érinti.

Hasonló termékek

A kiválasztott termék a kosárba került!