Mugi koji bio -koji bakers

Organic mugi koji -koji bakers

Ár:
4.450 Ft
db

A termék adatai

Kiszerelés: 200 g
Bruttó egységár: 22 250 Ft/ kg

A termékről

 

Termékleírás

Bio, szárított enzimes árpa. Önmagában édeskés, karakteresen diós.

Vegán, kóser termék. Fontos tudni, hogy nem alkalmas újabb adag koji készítésére, meg lehet próbálni ugyan, de fennáll annak a veszélye, hogy a levegőből más penészgombák is megtelepednek rajta, ami egészségre káros lehet, ill., ha újra és újra használják újabb és újabb adagok elkészítéséhez egyfajta degenerálódás lép fel, és egyre kevésbé lesz „potens” az újabb koji adag.

A koji a japán konyha egyik alapköve, nálunk viszont még mindig kuriózumnak számít – pedig ez az Aspergillus oryzae gombával beoltott gabona csodákra képes, aki egyszer használni kezdi, biztosan rákattan, mert végtelen potenciált rejt magában: olyan enzimeket termel, amelyek más alapanyagokat – legyen az hús, zöldség, sajt vagy gabona – ízben, állagban és összetételben is gyökeresen átalakítanak.

 

Mi ez és hogyan készül?

A mugi koji párolt (gőzölt) árpa, amelyet az Aspergillus oryzae nevű nemes penészgombával (koji -kin / tane koji) oltanak be, majd szabályozott körülmények között (vékony rétegben kiterítve, olykor átforgatva, kb. 30–32 °C hőmérsékleten, 90–95% páratartalom mellett) néhány napig pihentetik. Ez idő alatt a gomba teljesen átszövi az árpát és olyan enzimeket termel (pl. amiláz, proteáz, lipáz, celluláz), melyek részlegesen lebontják a rizsben található keményítőt és a cellulózt egyszerű cukrokra, a fehérjéket kisebb peptidekre és aminosavakra, ill. a zsírokat zsírsavakra, glicerolra, ezek pedig könnyen hozzáférhető tápanyagként szolgálnak a későbbi fermentációknál a különféle baktériumnak és élesztő kultúráknak.

Ebben a folyamatban az elsődleges történés az, hogy az árpa összetétele megváltozik, de nem emiatt érdekes az egész, mivel a mugi kojit soha nem önmagában eszegetik, hanem egyfajta fermentációs „eszközként”, starterként használják: más alapanyagokkal keverik vagy pácként funkcionál (pl. húsok / zöldségek), hogy fehérjét, keményítőt, zsírokat bontson és alakítson, ezáltal pedig intenzívebb ízeket és másféle állagot hozzon létre. Ez meg akkor tud igazán hatékonyan megtörténni, ha a termelt enzimek aktívak is maradnak, ezért a mugi koji készítés utolsó fázisa, a szárítás is - kontrollált hőmérsékleten történik, nagyjából 50°C-on.

Miért fantasztikus?

⇒ Könnyebb emésztés – a mugi kojival „kezelt” ételek le vannak bontva, „előemésztve”, így a szervezetednek kevesebb dolga van vele.

⇒ Tömény umami – lebontja (többek között) a fehérjéket, és közben glutaminsavat szabadít fel, ami a mély, gazdag ízek titka.

⇒ Lágyabb, omlósabb állag – különösen húsoknál és zöldségeknél látványos a változás: puhább, szaftosabb, élvezetesebb lesz az étel.

⇒ Felgyorsítja a fermentációt – az enzimek lebontják a tápanyagokat, így a baktériumok és élesztőgombák táplálkozása könnyített pályán mozog, és ugyanazt a munkát rövidebb idő alatt végzik el.

Mi a különbség a mugi, kome és genmai koji között?

A mugi koji „alaphordozója” az árpa, a kome kojié fehér kerekszemű rizs, a genmai kojié barna rizs – és mindegyik más-más ízvilágot hoz. Önmagában. Az egyik karakteresen diós, a másik letisztult, kicsit diós, a harmadik földes.

Mivel a gyártó mindegyikhez ugyanazt a spórafajtát használta, bármihez adod a 3 különböző kojit, nem teszi relevánsan mássá, kivétel az amazake, ahol számít, hogy melyik kojit használod. A mugi kojiból készített amazake mélyebb, komplexebb ízvilágú lesz, mint a kome és genmai kojiból készített változat, ami érezhetően édeskésebb.

 

Felhasználás

A mugi koji nem csupán egy egyszerű alapanyag, hanem rendkívül sokoldalú eszköz, különösen, ha szívesen kísérletezel. Meglepő és változatos dolgokat hozhatsz létre vele, a lehetőségek pedig szinte végtelenek.

A leggyakrabban említett és legismertebb felhasználási „területei”:

♦ fehér miso;

♦ amazake: édes rizsital – puding: a mugi kojit, 40–50 °C-ra visszahűtött, főtt rizshez kevered (1 : 5), 50-60°C-on tartod 6–8 órán át → természetesen édes -selymes desszert (a mugi kojival készített amazake kevésbé édes, mint a kome kojival készített);

♦ shio koji: koji rizs-víz-só kombinációjának erjesztéséből született sűrű, darabos paszta. Mugi koji + só + víz: szobahőn 7–10 nap kevergetve érik, aztán hűtőben hónapokig hűséges társ. Irányadó sóarány: ~10% az össztömeghez képest.

♦ húsok / halak: gyors érlelés - porrá őrölve felviszed a nyers húsra, majd 1–2 napig hűtőben pihenteted – a végeredmény olyan lesz, mintha hosszasan érlelted volna: omlós, telt, puha, szaftos;

♦ shoyu koji: japán sötét szójaszósz + mugi koji - új szintre emelt az ízesítést;

♦ bettarazuke: klasszikus japán pickle, ahol az árpa koji főtt rizs, sake és só társaságában dolgozik a daikonon (más zöldségekkel is kiváló, pl. padlizsánnal vagy céklával).

Az ismertekből kiindulva, be lehet vetni rengeteg kreatív módon, ennek csak a fantázia és a kísérletezőkedv szabhat határt; készülhet belőle:

► hagyma koji (finomra aprított hagyma sóval és mugi kojival vegyítve, 3 napig fermentálva), amit marinádként vagy ízesítőként használhatsz

► ume koji (finomra aprított ume szilva vízzel és mugi kojival vegyítve, 3 – 5 napig fermentálva), ami dresszingként funkcionál

► alma koji (pürésített alma mugi kojival vegyítve, 3 – 5 napig fermentálva), ami lehet édesítőszer sütéshez, lekvárokhoz vagy húsmarinád vagy forró tejital (növényi tejjel hígítva)

► bazsalikom koji (só + víz + bazsalikom + mugi koji – pürésítve, 7 napig erjesztve), ami, ha akarod marinád, dresszing, vagy éppen ízesítő

► paradicsom koji (só + víz + paradicsom + mugi koji – pürésítve, 7 napig erjesztve), egy umami-cunami, mint marinád, dresszing, ízesítő

► fokhagyma koji (só + víz + fokhagyma + mugi koji pürésítve – 7 napig erjesztve), amit marinádként, dresszingként és ízesítőként is bevethetsz;

► tejtermék: kemény vagy friss sajtokkal párban pár hónap alatt parmezánra emlékeztető komplex ízeket alakít ki

► kenyér- + péksüteményalapok: édesít és umamival fokozza az ízeket;

► kimchi: gyorsítja az erjedési folyamatot, más ízeket is előhoz, ami a szokványos tejsavas erjesztéssel nem jelenne meg, cserébe viszont az alapanyagok meglágyulnak;

► garum (halból vagy húsból): felgyorsítja az erjedési folyamatot, ami lezajlana koji nélkül is, de oda kell figyelni, hogy nagyjából 60°C körül történjen, se több, se kevesebb;

► fermentált italok: például kombucha, gyümölcslevek, gyümölcsszirupok.

 

Az összetevőkről

 

Összetétel

bio szárított árpa, Aspergillus oryzae

 

Tápanyag-összetétel 100 g termékben

Átlagos tápérték 100 g szárított termékben
Energia: 1701 kJ / 406 kcal
Zsír: 3.2 g
- amelyből telített zsírsavak: 0.6 g
Szénhidrát: 79 g
- amelyből cukrok: 0.8 g
Fehérje: 11 g
Só: 0 g

 

Allergének

Árpát tartalmaz.

 

Tárolás: Száraz, hűvös helyen tartandó!

Származási hely: Csehország

 

Mindent megteszünk annak érdekében, hogy a termékinformációk pontosak legyenek, azonban az élelmiszertermékek folyamatosan változnak, így az összetevők, a tápanyagértékek, a dietetikai és allergén összetevők is. Minden esetben olvassa el a terméken található címkét, és ne hagyatkozzon kizárólag azon információkra, amelyek a weboldalon találhatóak.
Ha bármilyen kérdése van, kérjük, hogy vegye fel a kapcsolatot a Négy égtáj ízei Kft.-vel, vagy esetlegesen a termék gyártójával.
Annak ellenére, hogy a termékinformációk rendszeresen frissítésre kerülnek, a Négy égtáj ízei Kft. nem vállal felelősséget semmilyen helytelen információért, amely azonban az Ön jogait semmilyen módon nem érinti.

Hasonló termékek

A kiválasztott termék a kosárba került!